Bij kookprogramma’s op tv zie je altijd dat de ingrediënten al netjes klaarstaan. Zelf kun je tijdens het koken ook eerst alle ingrediënten klaarzetten, maar wanneer heeft mise en place zin en wanneer hoeft het niet?
Mise en place: wat is het?
Bij mise en place zet je alle ingrediënten van een gerecht alvast klaar in schaaltjes, voordat je begint te koken. Het voordeel is dat je tijdens het koken in één keer door kunt gaan en geen ingrediënten meer hoeft op te zoeken en af te wegen. Dat kost immers tijd en aandacht, waardoor je maaltijd kan aanbranden of te lang doorkookt, terwijl jij net op zoek bent naar dat ene ingrediënt.
Professionele koks in restaurants maken ook gebruik van mise en place, om tijdens de bereiding de vaart erin te kunnen houden.
Mise en place is handig, omdat je alle ingrediënten klaar hebt staan in de juiste hoeveelheden. Je kunt daarvoor een setje schalen gebruiken, bijvoorbeeld deze van Joseph Joseph.
Bakken met mise en place
Als je gaat bakken is mise en place ook handig, zodat je zonder wachten naar de volgende stap kan gaan. Moet je halverwege een ingewikkeld recept op zoek naar een ingrediënt, dan kan je baksel mislukken: het beslag zakt in of de bodem verbrandt.
Mise en place zorgt dat je georganiseerd en geconcentreerd kunt werken. Je ontdekt tijdig dat een ingrediënt bijna op is en als je gestresst bent, zorgt het klaarzetten van alle spullen dat je je tijdens het koken beter kunt ontspannen.
Mise en place is niet altijd nodig
Er zijn ook situaties waarbij het klaarzetten van ingrediënten helemaal niet nodig is, bijvoorbeeld als je het recept uit je hoofd kent. Je weet dan vaak al dat bij een bepaalde stap wat wachttijd zit, zodat je alle tijd hebt om de resterende ingrediënten bij elkaar te zoeken.
Bestaat het recept uit stappen die je rustig kunt uitvoeren en waarbij je eventueel kunt pauzeren, dan is het ook vaak niet nodig om alles alvast klaar te zetten. Hetzelfde geldt voor situaties waarbij je maar een paar ingrediënten nodig hebt.
Voorbeelden van gerechten waarbij geen mise en place nodig is, zijn bijvoorbeeld soepen en stoofgerechten. Daarbij moet je wel veel ingrediënten bij elkaar zoeken, snijden en toevoegen, maar omdat de pan lange tijd op het vuur moet staan kun je de ingrediënten gaandeweg toevoegen. Zodra je klaar bent met iets in blokjes of plakjes snijden voeg je het meteen toe. Zo ben je tegelijk aan het koken en voorbereiden. Het voorkomt dat je tijdens het koken steeds lang moet wachten, totdat het volgende ingrediënt erin mag.